Bigard vous livre ses astuces de cuisine
Cuisson des viandes Préparation des viandes Cuisinez léger Réussir vos accompagnements Astuces de cuisine Ne jetez plus !
Pour un rôti de boeuf tendre et moelleux Pour un rôti encore plus savoureux Salez la viande au bon moment Variez les saveurs De belles côtes de veau colorées Pour un rôti de veau bien tendre Faire rôtir au four sans fumée Garder toute la moelle dans l'os ! Tranchez votre viande comme un boucher ! Pour attendrir une viande Décongelez la viande sans risques Mieux conserver sa viande Pour une cuisson idéale de vos rôtis Pour un pot-au-feu moins gras Pour alléger vos plats mijotés - Astuce n°1 Pour alléger vos plats mijotés - Astuce n°2 Des frites croustillantes avec votre viande ! Réussir sa mayonnaise à tous les coups Bien réussir ses sauces Pour des plats mijotés encore plus savoureux Incollable sur la cuisson des pâtes Farinez vos viandes plus facilement ! Evitez les projections ! Pour accélérer le mûrissement de vos fruits Vos oeufs sont-ils bien frais ? Coupez des oignons sans larmes Se débarrasser de l'odeur d'oignon Préparer une sauce tomate plus douce Diminuer le goût salé dans vos plats mijotés Conserver son concentré de tomates De délicieuses recettes avec vos restes de viande Conservez le bouillon de votre pot-au-feu ! Ne jetez plus vos citrons entamés ! Conservez vos pommes de terre
Il est conseillé d’ôter les ficelles qui entourent le rôti en fin de cuisson afin de lui permettre de "respirer". A la sortie du four attendre ensuite une dizaine de minutes pour laisser reposer la viande avant de passer à la découpe des tranches de rôti. Privilégiez, lorsque c'est possible, l'achat de vos rôtis et morceaux à braiser avec os, cela donne plus de saveur à la viande lors de la cuisson. Salez les morceaux à sauter et à griller uniquement après les avoir saisis dans la poêle, ou en fin de cuisson, afin de bien conserver le jus de la viande. Pour varier les saveurs de la viande, pensez à ajouter des herbes fraîches, déshydratées ou surgelées, pendant la cuisson. Passez-les dans la farine avant de les faire cuire à la poêle, vous obtiendrez une belle couleur dorée. Avant la cuisson, enduire le rôti d'un peu de moutarde et rajouter un petit peu de bière dans le fond du plat. Arroser de temps en temps tout au long de la cuisson. Mettre l'équivalent d'un verre d'eau dans le lèche-frites et mettre ce dernier sous la viande à cuire dans le four. L'eau va éviter à la graisse de brûler et il n'y aura plus de fumée. Saupoudrez chaque extrémité de votre os à moelle avec du gros sel avant de le faire cuire, cela évite que la moelle se répande hors de l'os. Pour couper des tranches de Boeuf bien nettes et fines (par exemple pour un Carpaccio), placez auparavant le morceau de viande au congélateur pour le raffermir, de 20 min à 1 heure selon sa taille. Dans un plat, mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux à 3 verres d'eau (avec éventuellement oignons émincés et ail), et y faire mariner la viande pendant quelques heures au réfrigérateur avant cuisson. Décongelez votre viande au réfrigérateur et non à l'air ambiant. Cela demandera plus de temps mais vous permettra d'éviter la rupture de chaîne du froid, qui est essentielle à la bonne conservation de la viande. Vous pouvez mariner votre viande crue dans de l'huile et du vinaigre, avant de la disposer dans le réfrigérateur. Privilégiez la cuisson de votre rôti directement sur la grille de votre four, et non dans un plat, afin d'éviter qu'il ne baigne dans l'eau et la graisse. Ajouter dans le bouillon, dès le début de la cuisson, une pomme de terre sans l'éplucher. La pomme de terre absorbera une partie des graisses diffusées dans le bouillon au fur et à mesure de la cuisson. Cette pomme de terre sera ensuite jetée à la fin de la cuisson. Préparez vos plats la veille. Une fois la cuisson réalisée, placez votre plat dans le réfrigérateur. Le refroidissement va figer les graisses en surface, que vous pourrez alors retirer facilement. Vous n'avez plus qu'à réchauffer votre plat le lendemain ! Faites mijoter vos petits plats dans une cocotte avec des navets. Ces derniers vont agir comme des éponges vis-à-vis des graisses, vous n'aurez plus qu'à les retirer en fin de cuisson. Choisissez une variété bien ferme comme la bintje, et saupoudrez-les de sel avant le passage en friture pour les faire dégorger ! Disposez sur une table et une heure à l'avance tous les ingrédients nécessaires à sa préparation afin qu'ils soient tous de la même température. Ajoutez une cuillère à café d'eau au jaune d'œuf avant de commencer le travail. Moutarde, sel, poivre doivent être mis sur le jaune au départ Il est indispensable d'avoir une casserole à fond épais pour la préparation de sauces. Et si vous souhaitez l'épaissir un peu, ajoutez une cuillère à café de farine avec une noix de beurre ou de margarine, à incorporer à la sauce sur feu doux et tournez avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement. Préparez votre plat mijoté la veille car il sera encore meilleur réchauffé, et privilégier les grandes quantités : vous aurez le plaisir d'avoir des restes, et vous pourrez également les congeler. Pour empêcher les spaghettis ou autres pâtes de coller entre elles, ajoutez quelques gouttes d'huile à l'eau de cuisson. Versez de la farine dans un sac de congélation, renfermez-y la viande puis secouez le tout ! Mettez quelques grains de sel dans votre poêle lors de la cuisson pour éviter les projections de sauce. Placez vos fruits pas encore mûrs dans un sac en compagnie de quelques pommes, elles vont accélérer le phénomène de mûrissement de vos fruits. Plongez les œufs dans de l'eau froide et salée : s'ils restent au fond c'est qu'ils sont bien frais ; s'ils remontent à la surface, il vaut mieux ne pas les consommer. Pour éviter ce moment désagréable : 1ère solution : Plongez-les pendant cinq minutes dans de l'eau très chaude, puis rapidement dans de l'eau froide. 2ème solution : Placez les oignons au congélateur quelques minutes avant de les couper, pour bien les refroidir. L'odeur étant relativement tenace, pour éliminer l'odeur sur vos mains en les frottant avec du jus de citron et du vinaigre blanc. Pour diminuer l'acidité de votre sauce tomate, ajoutez un morceau de sucre pendant la cuisson. Ajoutez trois ou quatre rondelles de pommes de terre crue dans votre plat, recouvrez le tout, et réchauffez pendant quelques minutes, avant de retirer les rondelles de pommes de terre qui auront absorbé le sel. Mettez votre reste de concentré de tomates dans un petit pot et recouvrez-le d'une légère couche d'huile. Hachez vos restes de viande au mixeur, avec différents aromates pour donner de la saveur : voici une farce savoureuse et économique pour vos légumes (tomates, courgettes, pommes de terre…). Filtrez votre bouillon, et utilisez-le pour y cuire des nouilles et éventuellement de fins morceaux de viande et de légumes : voici une délicieuse soupe d'inspiration asiatique ! Posez le citron entamé sur une soucoupe, côté chair au-dessus, et recouvrez le tout par un verre de cuisine. Placez vos pommes de terre pelées dans un récipient rempli d'eau citronée pour les conserver.
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