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Les bienfaits de la viande

La viande occupe une place centrale dans notre alimentation

La viande occupe une place centrale dans notre alimentation.

 

Entrant dans la préparation de multiples recettes des plus traditionnelles aux plus actuelles, elle est liée à des moments de plaisir et de fête, en famille ou entre amis.

 

Mais la viande joue également un rôle prédominant dans l’équilibre alimentaire, la croissance et dans le maintien en bonne santé, grâce à sa grande richesse en éléments essentiels.

Avant la cuisson

Une expertise bouchère - visuel Avant la cuisson

Une cuisson réussie dépend en grande partie de la préparation de la viande. Voici quelques astuces de chef pour obtenir un morceau de bœuf bien juteux ou un rôti de porc parfaitement cuit.

 

La décongélation :

Contrairement aux croyances populaires, il est préférable de décongeler la viande au réfrigérateur plutôt qu’à l’air ambiant. Certes, la décongélation sera plus lente mais vous éviterez ainsi de rompre la chaîne du froid, essentielle à la bonne conservation de la viande. 

 

La conservation :

Pour conserver la saveur et la tendreté de votre viande plus longtemps, imprégnez-la d’huile et de vinaigre avant de la mettre au réfrigérateur. Veillez à toujours respecter la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette de votre produit. 

 

L’attendrissement :

Attendrissez votre viande à l’aide d’une recette toute simple. Il suffit de mélanger trois cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux, 3 verres d'eau, quelques oignons émincés et de l’ail puis de faire mariner la viande dans ce mélange quelques heures au réfrigérateur.

 

La marinade :

En matière de marinade, tout est possible, vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination pour amener une touche d’originalité dans votre assiette grâce aux épices, aux huiles et aux vinaigres parfumés.
 

 

Découper la viande

Une expertise bouchère - visuel Découper la viande

Quel couteau choisir pour la découpe de la viande ? 

Découvrez les astuces de nos artisans bouchers pour découper votre viande avec une main de maître.
Nous vous conseillons d’utiliser un couteau en acier ou en céramique - ces derniers présentent l’avantage de conserver leur tranchant dans le temps, et n’ont donc pas besoin d’être aiguisés. Idéalement, la lame d’un couteau à viande doit mesurer entre 11 et 15 cm. Il existe des coffrets de couteaux spécifiques qui vous permettront de désosser, trancher, couper finement… 

 

Comment aiguiser un couteau ? 

Pour une découpe réussie, il ne faut pas négliger l’aiguisage de vos couteaux à viande. Afin de leur redonner une deuxième vie, munissez-vous d’une pierre à aiguiser, d’un fusil à aiguisage ou d’un aiguiseur électrique, au choix. Ces accessoires sont les alliés de tous les cuisiniers aguerris.  

 

Pour un carpaccio : 

Le carpaccio se déguste en tranches nettes et fines. Placez le morceau de viande au congélateur pour le raffermir, entre 20 minutes et 1 heure selon sa taille. Ainsi, il sera plus facile de couper des tranches fines et homogènes.

Cuisson des viandes

Une expertise bouchère - visuel Cuisson des viandes

Les cuissons :

 

  • Rôtir : la viande est cuite au four avec peu de matières grasses. Sélectionnez le mode « chaleur tournante » de votre four pour obtenir une cuisson uniforme. 
  • Braiser : la viande est saisie à feu vif, puis cuite dans un peu de liquide et à couvert. La cuisson se fait ensuite à feu doux pour que la viande devienne moelleuse et savoureuse.
  • Bouillir : une cuisson longue dans un grand volume d'eau portée à ébullition.
  • Griller : la viande est saisie sur un grill à haute température, sans matière grasse.
  • Poêler : la viande est d’abord cuite sur les deux faces à feu vif, puis la cuisson se poursuit à plus ou moins forte température, accompagnée d'un peu de matière grasse.
  • Saignant : une belle viande rosée, cuite à 55°C à coeur. Il faut compter 20 secondes sur une face et 40 secondes sur l’autre. Cette cuisson permet à la viande de conserver toute sa jutosité et sa tendreté.
  • À point : la réussite d’une cuisson “à point” peut se révéler délicate. Pour obtenir une viande tendre mais moins saignante, il faut que la température à cœur atteigne 60°C, ni plus ni moins. Un thermomètre de cuisine peut vous aider à mieux maîtriser la cuisson de vos viandes.
  • Bien cuit : lorsque cette forme de cuisson est bien réalisée, la viande est plus ferme à cœur, un peu moins juteuse, mais les saveurs sont toujours bien présentes. Comptez 3 minutes de cuisson de chaque côté.

Les bons accompagnements

Une expertise bouchère - visuel Les bons accompagnements

Pour se faire plaisir tout en gardant la forme, accompagnez votre viande d’une part de féculents et de légumes de saison. N’hésitez pas à varier les plaisirs, plus il y a de couleurs dans l’assiette, mieux c’est !

 

  • Des frites croustillantes, le duo gagnant
  • Des pâtes al-dente, fermes et fondantes
  • Des sauces parfumées pour relever la viande
  • Un peu de vert dans l’assiette
  • Vin et viande, l’accord parfait

Pour comprendre l'art de la viande

devenez vous aussi un expert !

Jutosité

Plus une viande est juteuse, plus elle est riche en eau et en lipides. En bouche, la jutosité se traduit par une saveur et un moelleux décuplés pour le plus grand plaisir des amateurs de viande. Une viande affinée est souvent plus juteuse car l’affinage encourage la rétention d’eau. 

Tendreté

Une viande tendre est facile à découper et à mâcher. Là encore, l’affinage joue un rôle crucial pour attendrir la viande, qui est réfrigérée à basse température plusieurs jours après l’abattage. Cette technique permet de détendre la viande.

Persillé

Une viande persillée présente des petits filons de graisse entre les fibres du muscle. Le gras du persillé fond à la cuisson, ce qui rehausse la saveur de la viande et lui apporte une jutosité exceptionnelle. Le boeuf de Kobé, est l’une des viandes les plus persillées au monde ce qui en fait sa renommée. 

Fermeté

Une bonne viande doit être moelleuse tout en gardant une certaine fermeté. Le test ultime consiste à appliquer une pression sur la viande : dans un premier temps, elle s’affaisse, puis une résistance apparaît après quelques secondes. 

Maturation

Après l'abattage, la viande est placée en chambre froide entre 7 et 14 jours pour que les chairs se détendent. Etape incontournable, l’affinage permet d’obtenir des morceaux plus tendres et plus juteux en bouche.

Saumurage

Le saumurage désigne la salaison d’un morceau de viande par trempage dans une saumure, une eau très concentrée en sel. Ce mode de salaison permet une répartition égale du sel qui pénètre les tissus de la viande tout en améliorant sa conservation.