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Les bienfaits de la viande

La viande occupe une place centrale dans notre alimentation

La viande occupe une place centrale dans notre alimentation.

 

Entrant dans la préparation de multiples recettes des plus traditionnelles aux plus actuelles, elle est liée à des moments de plaisir et de fête, en famille ou entre amis.

 

Mais la viande joue également un rôle prédominant dans l’équilibre alimentaire, la croissance et dans le maintien en bonne santé, grâce à sa grande richesse en éléments essentiels.

Avant la cuisson

Une expertise bouchère - visuel Avant la cuisson

Une cuisson réussie dépend en grande partie de la préparation de la viande. Voici quelques astuces de chef pour obtenir un morceau de bœuf bien juteux ou un rôti de porc parfaitement cuit.

 

La décongélation :

Contrairement aux croyances populaires, il est préférable de décongeler la viande au réfrigérateur plutôt qu’à l’air ambiant. Certes, la décongélation sera plus lente mais vous éviterez ainsi de rompre la chaîne du froid, essentielle à la bonne conservation de la viande. 

 

La conservation :

Pour conserver la saveur et la tendreté de votre viande plus longtemps, imprégnez-la d’huile et de vinaigre avant de la mettre au réfrigérateur. Veillez à toujours respecter la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette de votre produit. 

 

L’attendrissement :

Attendrissez votre viande à l’aide d’une recette toute simple. Il suffit de mélanger trois cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux, 3 verres d'eau, quelques oignons émincés et de l’ail puis de faire mariner la viande dans ce mélange quelques heures au réfrigérateur.

 

La marinade :

En matière de marinade, tout est possible, vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination pour amener une touche d’originalité dans votre assiette grâce aux épices, aux huiles et aux vinaigres parfumés.  

 

Découper la viande

Une expertise bouchère - visuel Découper la viande

Quel couteau choisir pour la découpe de la viande ? 

Découvrez les astuces de nos artisans bouchers pour découper votre viande avec une main de maître. Nous vous conseillons d’utiliser un couteau en acier ou en céramique - ces derniers présentent l’avantage de conserver leur tranchant dans le temps, et n’ont donc pas besoin d’être aiguisés. Idéalement, la lame d’un couteau à viande doit mesurer entre 11 et 15 cm. Il existe des coffrets de couteaux spécifiques qui vous permettront de désosser, trancher, couper finement… 

 

Comment aiguiser un couteau ? 

Pour une découpe réussie, il ne faut pas négliger l’aiguisage de vos couteaux à viande. Afin de leur redonner une deuxième vie, munissez-vous d’une pierre à aiguiser, d’un fusil à aiguisage ou d’un aiguiseur électrique, au choix. Ces accessoires sont les alliés de tous les cuisiniers aguerris.  

 

Pour un carpaccio : 

Le carpaccio se déguste en tranches nettes et fines. Placez le morceau de viande au congélateur pour le raffermir, entre 20 minutes et 1 heure selon sa taille. Ainsi, il sera plus facile de couper des tranches fines et homogènes.

Cuisson des viandes

Une expertise bouchère - visuel Cuisson des viandes

Les cuissons :

 

  • Rôtir : la viande est cuite au four avec peu de matières grasses. Sélectionnez le mode « chaleur tournante » de votre four pour obtenir une cuisson uniforme. 
  • Braiser : la viande est saisie à feu vif, puis cuite dans un peu de liquide et à couvert. La cuisson se fait ensuite à feu doux pour que la viande devienne moelleuse et savoureuse.
  • Bouillir : une cuisson longue dans un grand volume d'eau portée à ébullition.
  • Griller : la viande est saisie sur un grill à haute température, sans matière grasse.
  • Poêler : la viande est d’abord cuite sur les deux faces à feu vif, puis la cuisson se poursuit à plus ou moins forte température, accompagnée d'un peu de matière grasse.
  • Saignant : une belle viande rosée, cuite à 55°C à coeur. Il faut compter 20 secondes sur une face et 40 secondes sur l’autre. Cette cuisson permet à la viande de conserver toute sa jutosité et sa tendreté.
  • À point : la réussite d’une cuisson “à point” peut se révéler délicate. Pour obtenir une viande tendre mais moins saignante, il faut que la température à cœur atteigne 60°C, ni plus ni moins. Un thermomètre de cuisine peut vous aider à mieux maîtriser la cuisson de vos viandes.
  • Bien cuit : lorsque cette forme de cuisson est bien réalisée, la viande est plus ferme à cœur, un peu moins juteuse, mais les saveurs sont toujours bien présentes. Comptez 3 minutes de cuisson de chaque côté.

Les bons accompagnements

Une expertise bouchère - visuel Les bons accompagnements

Pour se faire plaisir tout en gardant la forme, accompagnez votre viande d’une part de féculents et de légumes de saison. N’hésitez pas à varier les plaisirs, plus il y a de couleurs dans l’assiette, mieux c’est !

 

  • Des frites croustillantes, le duo gagnant
  • Des pâtes al-dente, fermes et fondantes
  • Des sauces parfumées pour relever la viande
  • Un peu de vert dans l’assiette
  • Vin et viande, l’accord parfait

Pour comprendre l'art de la viande

devenez vous aussi un expert !

Jutosité

Plus une viande est juteuse, plus elle est riche en eau et en lipides. En bouche, la jutosité se traduit par une saveur et un moelleux décuplés pour le plus grand plaisir des amateurs de viande. Une viande affinée est souvent plus juteuse car l’affinage encourage la rétention d’eau. 

Tendreté

Une viande tendre est facile à découper et à mâcher. Là encore, l’affinage joue un rôle crucial pour attendrir la viande, qui est réfrigérée à basse température plusieurs jours après l’abattage. Cette technique permet de détendre la viande.

Persillé

Une viande persillée présente des petits filons de graisse entre les fibres du muscle. Le gras du persillé fond à la cuisson, ce qui rehausse la saveur de la viande et lui apporte une jutosité exceptionnelle. Le boeuf de Kobé, est l’une des viandes les plus persillées au monde ce qui en fait sa renommée. 

Fermeté

Une bonne viande doit être moelleuse tout en gardant une certaine fermeté. Le test ultime consiste à appliquer une pression sur la viande : dans un premier temps, elle s’affaisse, puis une résistance apparaît après quelques secondes. 

Maturation

Après l'abattage, la viande est placée en chambre froide entre 7 et 14 jours pour que les chairs se détendent. Etape incontournable, l’affinage permet d’obtenir des morceaux plus tendres et plus juteux en bouche.

Saumurage

Le saumurage désigne la salaison d’un morceau de viande par trempage dans une saumure, une eau très concentrée en sel. Ce mode de salaison permet une répartition égale du sel qui pénètre les tissus de la viande tout en améliorant sa conservation. 

Connaître les pièces de viande

Afin de mieux connaître les différentes pièces de boucherie, choisissez votre espèce et promenez-vous sur l'illustration!

Les pièces du boeuf

Basses côtes

C'est une viande finement parsemée de gras qui fait d'excellents ragoûts. Les basses côtes peuvent aussi être cuites en grillades. Conseil du boucher : les trancher finement et les faire mariner. Prévoir 200 à 250g par personne pour un rôti et 120 à 150g pour des grillades.

 

Cuisson

A griller, à braiser

Bavette d'aloyau

De la même famille que la bavette de flanchet, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.

Comptez 150g par personne.

 

Cuisson

A griller, à poêler

Queue

C'est une viande gélatineuse et très savoureuse, pour laquelle il faut privilégier une cuisson longue. Elle agrémente particulièrement  bien un pot-au-feu.  Il faut tenir compte des os et de la graisse pour définir la quantité nécessaire et prévoir 250 à 275g par personne.

 

Cuisson

A faire mijoter

Aiguillette baronne

C'est un très bon morceau à braiser lorsque sa viande est finement parsemée de gras. L'aiguillette baronne est aussi succulente en rôti : pour cela, il faut la faire barder par le boucher pour qu'elle soit plus moelleuse. Plus simplement, vous pouvez aussi la savourer en biftecks qui se taillent plutôt dans la pointe de l'aiguillette. Comptez 200g par personne pour un rôti, 150 à 18g pour un bifteck.

 

Cuisson

A rôtir, à braiser, à poêler

Bavette de flanchet

C'est un morceau aux fibres longues et peu serrées. Sa jutosité et sa saveur en font un excellent bifteck, un peu ferme mais très gouteux. Comptez 150g par personne.

 

Cuisson

A griller, à poêler

Côte / Entrecôte

Issues du même morceau, elles font parties des meilleurs morceaux à griller. Contrairement aux idées reçues, l'entrecôte n'est pas un morceau pris entre deux côtes mais une côte de boeuf désossée. Leur viande est fine et savoureuse. Elles sont à conseiller aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses. Demandez de beaux morceaux, assez épais, qui se tiendront mieux à la cuisson. Prévoyez 180 à 200g par personne.

 

Cuisson

A griller

Faux Filet

C'est un morceau noble du boeuf, tendre, savoureux et très gouteux. Il est excellent poêlé en tranches épaisses ou bien grillé sous la forme de brochettes. C'est également un excellent morceau à rôtir. Comptez 150g par personne.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à poêler

Filet

Le filet est une viande maigre et très tendre. Il peut se cuisiner entier, en rôti, pour une viande bien fondante. Le boucher peut également  tailler dans la pointe du filet des tournedos et 6 à 8cm de diamètre ou encore des steaks. Le tournedos est le plus souvent bardé et ficelé, et il lui faut impérativement être préparé à base de filet pour prétendre à l'appellation Tournedos. Il faut compter 120 à 150g par personne.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à poêler

Flanchet

Le flanchet fait partie des morceaux à pot-au-feu. Très plat et sans os, c'est une viande dotée d'une excellente saveur.

 

Cuisson

A braiser, à faire mijoter

Gîte

C'est une viande moelleuse et gélatineuse contenant un os à moëlle et provenant des jarrets avant ou arrière. A déguster en pot-au-feu ou en bourguignon.

 

Cuisson

A faire mijoter

Gîte à la noix / Rond de gîte

Le gîte à la noix est un muscle long et tendre à préparer braisé ou en rôti. Le rond de gîte se cuisine en biftecks ou en rosbif, découpé en tranches minces. Tous les morceaux conviennent au steak-haché ou au tartare. Pour un carpaccio, préférez le rond de gîte. Comptez 150g par personne pour le bifteck, la fondue, le carpaccio et 200g pour les braisés.

 

Cuisson

A griller, à braiser, à poêler

Gros bout de poitrine

C'est un morceau à pot-au-feu, finement parsemé de gras et savoureux. Le gros bout de poitrine est idéal pour un plat à braiser comme le boeuf au gros sel. Comptez 250 à 300g de viande par personne.

 

Cuisson

A braiser, à faire mijoter

Hampe

La hampe fait partie de ce que l'on appelle communément "les morceaux du bouchers". Elle est caractérisée par des fibres longues et apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.

 

Cuisson

A griller, à poêler

Macreuse à pot-au-feu

Outre son rôle de pièce maîtresse dans la préparation de plats mijotés comme le pot-au-feu, c'est également le morceau idéal pour le hachis parmentier.

 

Cuisson

A braiser, à faire mijoter

Jumeau à pot-au-feu

C'est une viande gélatineuse et moelleuse, idéale pour tous les plats mijotés.

 

Cuisson

A faire mijoter

Onglet

L'onglet fait partie  des "morceaux du Boucher". Il se consomme en steak et pour éviter que la viande ne soit trop ferme, il faut le déguster saignant.

 

Cuisson

A griller, à poêler

Tende de Tranche, Poire et Merlan

La poire est un morceau à fibres courtes, très tendre, en forme du fruit du même nom. Il constitue d'excellents biftecks et est également idéal en fondue. Le merlan est un petit muscle long et plat, évoquant par sa dorme le poisson du même nom. Particulièrement tendre, il est idéal pour le bifteck. La tranche, elle permet de préparer de délicieux rosbifs.

 

Cuisson

A griller, à braiser, à poêler

Macreuse à bifteck

Elle est aussi appelée "noix" ou "boule de macreuse". C'est une viande rouge maigre, qui est idéale en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à poêler

Jumeau à bifteck

Le jumeau à bifteck peut être préparé en bifteck ou en pavé épais, à déguster natures ou nappés d'une sauce au poivre par exemple. Il faut compter environ 150g par personne.  

 

Cuisson

A griller, à poêler

 

Paleron

C'est une pièce de 2 à 3kg qui peut être utilisée de multiples façons. Pour des plats mijotés, il se cuisine entier ou découpé en morceaux. Il est également excellent en biftecks, à condition d'être paré par le boucher. Comptez 200g par personne lorsqu'il est bouilli ou braisé, et 150g pour un bifteck.

 

Cuisson

A braiser, à faire mijoter, à poêler

Plat de côtes

C'est une viande à fibres longues. Le plat de côtes est excellent bouilli et servi chaud, mais il se consomme également tiède ou froid : effiloché, il permet de préparer de délicieuses salades composées. Pour le cuisiner en pot-au-feu, faire couper les côtes en deux et les attacher par une ficelle. Comptez 250 à 300g de viande, avec os, par personne.

 

Cuisson

A rôtir, à braiser, à bouillir

Plat de Tranche, Rond de Tranche, Mouvant

Le plat de tranche est l'un des trois muscles de la tranche, situé sous la cuisse. Le rond de tranche fait aussi partie de la tranche. Ce sont des morceaux maigres idéaux pour vos rôtis, steaks tartares, fondues ou brochettes.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à poêler

Rumsteak

C'est une viande goûteuse et tendre. Pour un grand rôti, le rumsteak ne décevra jamais. Il est aussi excellent pour un steak façon tournedos. Le filet de rumsteak est quant à lui, particulièrement tendre, et se sert en pâvé. Comptez environ 150g par personne.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à poêler

Tendron et milieu de poitrine

Le tendron, cuisiné avec ses os, est aussi bon chaud que froid où son goût rappelle alors celui du jambon. Pour un barbecue, le faire désosser et mariner dans sa saumure. Comptez 250 à 300g de viande par personne.

 

Cuisson

A griller, à braiser

Collier

Moelleux et savoureux, le collier est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu. Comptez 200 à 250g par personne.

 

Cuisson

A braiser, à faire mijoter

Araignée

Petit morceau très tendre, son nom vient de sa forme irrégulière rappelant l'araignée. Il a les faveurs des amateurs de viande et des bouchers, pour son goût prononcé. Pièce idéale pour les biftecks, c'est une viande filandreuse aux formes irrégulières.

 

Cuisson

A faire mijoter

Les pièces du veau

Côtes secondes

Les côtes secondes sont plus moelleuses que les autres car finement parsemées de gras. C'est également un morceau succulent en grillades. Il faut compter une côte de 180 à 200g par personne ou une côte de 360 à 400g pour deux. Idéal en rôti, un carré de 4 côtes convient pour six personnes.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à poêler

Poitrine

La poitrine est une partie riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartillages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie.

 

Cuisson

A rôtir

Jarret

C'est un morceau maigre et gélatineux, comportant un os riche en moelle. Le jarret avant est plus petit que le jarret arrière et moins charnu. Plat à mijoter par excellence, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux (carottes, petits oigons, pomme de terre...). Comptez 250g par personne avec os ou 150g désossé.

 

Cuisson

A faire mijoter

Tendron

Le tendron est un morceau finement parsemé de gras, moins large que la poitrine mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son nom de côte parisienne.

 

Cuisson

A braiser, à faire mijoter, à poêler

Filet

Le filet de veau est un morceau très tendre, idéal pour être grillé ou de préférence poêlé. Il est également délicieux en rôti. Entier ou piécé, il faut compter 150g de filet de veau par personne.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à poêler

Sous noix et noix

La noix est un morceau très tendre et très fin qui offre de belles escalopes à poêler. La sous-noix est aussi découpée en escalopes mais est un peu plus grosse. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder. Pour les paupiettes ou les rôtis, la noix et la sous-noix conviennent particulièrement. Conseil du boucher : pour encore plus de finesse, demandez un rôti coupé dans l'entame de noix !

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à faire mijoter, à poêler

Côtes découvertes

C'est un morceau ferme, idéal grillé au barbecue ou doré dans la poêle. Le carré de côtes découvertes (5 côtes) fait un bon rôti une fois désossé et roulé. Dans une cocotte avec des échalotes, des lardons et du vin blanc, c'est un vrai délice qui saura vous réconforter au creux de l'hiver !

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à poêler

Côtes premières

Elles sont également appelées "côtelettes". Les côtes premières sont les plus belles, bien charnues, avec une belle noix de viande tendre. Comme les côtes découvertes et les secondes, elles sont aussi délicieuses grillées et rôties en carré.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à poêler

Collier

Le collier, moelleux et savoureux, est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu. Il doit cuire très longtemps et à très petit feu et est encore meilleur quand il est réchauffé. Comptez 200 à 250g par personne.

 

Cuisson

A faire mijoter, à bouillir

Quasi

Placé tout en haut de la cuisse, le quasi, anciennement appelé "culotte" est un morceau charnu qui offre de belles tranches épaisses à la saveur et au moelleux incomparables. Il est à retenir pour un rôti, aussi bon cuit au four qu'en cocotte. Il peut également être débité en escalopes, ou cuisiné en sauté. Comptez 200g par personne pour un rôti, 125 à 150g pour une escalope.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à braiser, à poêler

Epaule

C'est un morceau qui est souvent présenté entier à l'étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l'usage que l'on veut en faire. Elle se prête à toute les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée en blanquette, sautée...

 

Cuisson

A rôtir, à braiser, à faire mijoter, à poêler

Flanchet

C'est une viande très plate et peu grasse, fibreuse et sans os, dotée d'un excellent goût. C'est un morceau à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte.

 

Cuisson

A braiser, à mijoter

Longe et côte filet

La longe est une côte très large et savoureuse qui convient parfaitement aux gros appétits. La côte filet est issue de la longe lorsque l'on conserve également le filet.

 

Cuisson

A rôtir, à braiser

Les pièces de l'agneau

Côtes premières

Elles sont composées de quatre pièces moelleuses à long manche et à chair maigre. Moins charnues que les côtes découvertes, elles sont délicieuses en barbecue. Le carré de côtes premières constitue une pièce de choix.

 

Cuisson

A griller, à braiser

Côtes secondes

Quatre pièces moelleuses à griller ou à poêler. Le carré de côtes premières constitue une pièce de choix.

 

Cuisson

A griller, à poêler

Filet

Le filet d'agneau est un morceau qui peut aussi bien se poêler qu'être servi en rôti. On appelle "selle anglaise" l'ensemble des côtes filets doubles qui n'ont pas été séparées. Elle est toujours ficelée pour éviter qu'elle ne se défasse à la cuisson. C'est un très bon morceau à farcir pour régaler 4 à 7 personnes.

 

Cuisson

A rôtir, à poêler

Gigot

Le gigot est le membre postérieur de l'agneau. Entier, il se compose du gigot raccourci et de la selle. Il se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse et particulièrmement moelleuse, la chair de la souris fait de nombreux adeptes. Morceau simple à préparer. Préférez-le assez petit et rond pour éviter un goût trop fort.

 

Cuisson

A rôtir

Selle

Morceau tendre situé en haut de la hanche de l'agneau. Utilisez cette pièce pour les gigots ou les farces.

 

Cuisson

A rôtir, à griller

Côtes découvertes

Les côtes découvertes sont les côtes des amateurs. Ses 5 morceaux sont charnus et finement parsemés de gras. Quand elles ne sont pas grillées, braisées ou poêlées, elles entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.

 

Cuisson

A griller, à braiser, à faire mijoter, à poêler

Collier

Le collier d'agneau est un morceau charnu, économique et savoureux. Il est essentiellement  utilisé comme morceau à bouillir ou à braiser. C'est un morceau aux multiples préparations : soupes, ragoûts, blanquettes, daubes... sans oublier les tajines marocaines ou le couscous auxquels il apporte saveur et moelleux. Toujours prévoir 170 à 200g par personne.

 

Cuisson

A braiser, à faire bouillir

 

 

Epaule

Dans sa totalité, l'épaule d'agneau se présente avec ou sans l'os de l'omoplate mais toujours avec la crosse. Elle peut être cuisinée entière ou désossée, roulée pour être rôtie, ou coupée en morceaux pour les navarins et les brochettes. Moins chère que le gigot, c'est un morceau excellent.  Parfait pour vos ragoûts, navarin et sauté.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à braiser

Poitrine

Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. Excellente grillée avec son os, la poitrine est aussi idéale en ragoût, coupée en morceaux.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à braiser

Haut de côtes

C'est un morceau de la poitrine. Peu coûteux mais très goûteux, pour de délicieux plats à mijoter l'hiver, il est proposé entier ou désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts.

 

Cuisson

A faire sauter, à braiser, à faire mijoter

 

Les pièces du porc

Carré de côtes

Le carré est l'ensemble des côtes de porc non séparées. Il se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur.

 

Cuisson

A rôtir, à braiser, à faire mijoter

Poitrine

La poitrine est aussi appelée lard maigre. Elle est parfaite en tranches au barbecue mais vous pouvez aussi la couper en dés et l'incorporer dans vos salades et omelettes.

 

Cuisson

A griller, à poêler

Filet mignon

C'est un morceau très tendre et savoureux, à rôtir ou à faire mijoter en cocotte.

 

Cuisson

A rôtir, à braiser, à faire mijoter

Filet

Le filet est souvent vendu en côtes ou en carré, avec les os. Il est succulent en rôti, à cuire en cocotte de préférence, pour préserver son moelleux. On peut choisir entre le milieu et la pointe du filet.

 

Cuisson

A rôtir

Pointe de filet

Elle constitue la suite du filet. C'est une partie maigre qui constitue d'excellents rôtis.

 

Cuisson

A rôtir, à braiser

Jarret

Le jarret est aussi connu sous l'appellation "jambonneau". C'est un morceau osseux et gélatineux qui s'intègre parfaitement dans les plats mijotés. C'est aussi un excellent morceau à braiser.

 

Cuisson

A braiser, à faire mijoter

Jambon / Rouelle

C'est la partie charnue située au-dessus du jarret arrière du porc. Quand il est frais, il se cuit comme un gigot, piqué de gousses d'ail. Mais il peut aussi se consommer poêlé.

 

Cuisson

A rôtir, à braiser, à poêler

Côte échine

L'échine est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est finement parsemée de gras, tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à poêler

 

Travers

C'est un morceau qui exhalte un délicieux parfum lorsqu'il dore au barbecue : mariné puis grillé, il se déguste  avec les doigts. Cuisiné avec des lentilles, il permet de préparer le fameux "petit salé". C'est également un très bon morceau pour vos ragoûts ou choucroutes.

 

Cuisson

A rôtir, à griller, à braiser

Palette et épaule

C'est le morceau à rôtir par excellence, en four ou en cocotte. Elle est meilleure non désossée et révèle tout son goût dans une potée.

 

Cuisson

A rôtir, à braiser, à faire mijoter, à bouillir