Quelle viande choisir pour un bœuf bourguignon ?

Astuces

Plat français par excellence, le bœuf bourguignon est une recette originaire de Bourgogne qui se cuisine en associant des morceaux de bœuf et leur garniture avec du vin rouge. Comme tous les plats souvent présents sur les tables familiales, il est sujet à des variations de recettes, que ce soit en termes de temps de cuisson ou du choix à faire concernant les pièces de boeuf.
Bigard vous propose son expertise pour vous aider dans la préparation de ce plat familial et réconfortant : du choix des morceaux aux détails de la cuisson en passant par la sélection des viandes, vous serez un expert de la recette bourguignonne à la fin de cet article !

Boeuf bourguignon

Avant toute chose : la marinade

Avant de sélectionner la viande à cuisiner, il faut impérativement réaliser une marinade car c’est sur elle que repose en grande partie la réussite de ce plat. Dans ce cas précis, la marinade consiste à faire mariner des légumes et leur assaisonnement dans du vin rouge. Pour des recettes à cuisson très longues comme le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon, on utilise généralement des légumes qui se tiennent bien comme les oignons et les carottes.

L’expertise Bigard : Comme pour les légumes, votre bœuf est amené à mariner et à mijoter pendant plusieurs heures. En coupant de gros morceaux, vous avez la garantie que la viande se tienne parfaitement. 
 

La question du vin

Le vin est un produit noble et le choisir peut être un véritable casse-tête. Selon vous, faut-il boire le même que celui qui a été utilisé pour la sauce ? 
En premier lieu, on ne peut que vous recommander d’utiliser un vin origine France, en particulier de la région Bourgogne, afin de lier au mieux le boeuf et, ainsi, révéler toutes leurs saveurs.
De plus, la cuisson à l'étouffée, caractéristique de cette spécialité bourguignonne, demande un vin tannique et corsé qui a du corps pour donner de la matière à notre sauce. L’utilisation d’un vin léger est possible mais il se peut qu’il ne parvienne pas assez à concentrer les saveurs.  
Enfin, il est plutôt rare de déboucher un grand vin pour faire une simple marinade. On peut se tourner vers un produit de qualité pour cuisiner mais il vaut mieux garder les grands crûs pour les déguster à table avec vos invités. 

Des détails qui comptent : Si vous servez un vin de Bourgogne, vous pouvez le verser dans le verre du même nom qui lui est dédié. Aussi appelé “ballon”, sa forme arrondie lui permet de concentrer les arômes grâce à l’aération restreinte dûe à son ouverture étroite.

Les étapes pour réaliser une marinade

  • Utilisez le plus gros récipient que vous avez dans votre cuisine. Vous pouvez prendre un saladier ou même un pot en verre, tant qu’il est assez volumineux pour contenir l’ensemble de vos ingrédients. L’idéal reste la marmite ou la cocotte car vous pourrez faire cuire votre marinade sans avoir besoin de la transvaser. 
  • Taillez grossièrement votre viande et vos légumes : comme pour le pot-au-feu, les morceaux doivent rester épais pour supporter de cuire pendant longtemps sans se transformer en purée.
  • Placez le tout dans votre récipient avec un bouquet garni ou des herbes de provence et arrosez-les généreusement de vin que vous pouvez couper avec un peu d’eau. Il faut que tous les ingrédients trempent pour être parfaitement imbibés. 
  • Laissez votre marinade reposer à température ambiante entre 1h30 et 4h. 
     

Du bœuf oui, mais quels morceaux ?

Si chacun y va de son avis quant aux meilleurs morceaux à choisir pour cette recette, tout le monde tombe d’accord sur le fait qu’il faut procéder à un mélange des morceaux pour la réussir. On mélangera donc des viandes maigres, grasses et gélatineuses. 

L’expertise Bigard : Les plats originaires de Bourgogne se cuisinent avec un pur produit de la région : la charolaise. Persillée, elle fond légèrement pendant la cuisson, libérant ainsi toutes ses saveurs.

Le paleron

Le paleron est un morceau de viande maigre, c’est-à-dire que sa teneur en gras est très basse. Il se trouve prêt du collier de bœuf.

La macreuse

Elle est riche en collagène qui va se transformer en gélatine durant la cuisson. Cela lui donne une grande capacité de rétention d’eau et, par extension, une texture moelleuse et fondante. 

Le tendron

La graisse présente dans ce type de morceau fond à la cuisson pour un rendu très juteux. Situé au niveau de l’abdomen de l’animal, le tendron est un excellent exemple de viande grasse.

L’expertise Bigard : retrouvez tous les détails des différentes pièces de bœuf à cuisiner en plat mijoté dans cet article.

Préparer son bœuf comme un chef

En plus du temps de repos de la marinade, un bœuf bourguignon de qualité dépendra aussi de la préparation de vos morceaux de viande. Pour ce faire, vous aurez besoin d’huile (ou de beurre selon votre préférence) et de farine. 

L’astuce Bigard : Si un morceau présente de gros bouts de gras, vous pouvez les retirer à l’aide d’un couteau. Dans le jargon des bouchers, on appelle ce procédé un “épluchage”. 

Les étapes à suivre pour bien préparer votre viande avant de la faire mijoter : 

 

  • Une fois votre viande marinée, sortez les morceaux de votre récipient et égouttez-les
  • Dans une poêle, versez un généreux fond d’huile ou quelques morceaux de beurre 
  • Quand la matière grasse est bien chaude, déposez votre pièce choisie morceau par morceau pour ne pas vous éclabousser
  • Faîtes revenir rapidement la viande de façon à ce qu’elle soit tout juste saisie et non pas bouillie
  • Une fois qu’elle est bien colorée, saupoudrez-là de farine. Même si les avis divergent concernant son utilisation, nous vous la recommandons pour apporter encore plus d’onctuosité à votre sauce
  • Quand tous vos morceaux de viande sont prêts, versez-les de nouveau dans la marinade
  • Faites mijoter le tout dans une cocotte ou une marmite pendant 2 à 3h 

 

L’astuce Bigard : Le fond de votre poêle colle après avoir cuit la viande ? Pas de panique, il suffit d’y verser une louche prélevée dans la marinade. Cela va déglacer les sucs que vous pouvez ajouter à la préparation finale pour lui donner un goût incomparable.

Les meilleurs accompagnements

Quelques carottes colorées et une viande fondante : le boeuf bourguignon est sans conteste le plat convivial de la cuisine française. Si cette recette est déjà généreuse, on peut quand même y ajouter un soupçon de gourmandise avec des accompagnements qui raviront petits et grands.

 

  • Des lardons et des champignons de Paris

Les lardons et les champignons peuvent aussi être ajoutés à la préparation. L’arôme fumé des lardons est contrebalancé par la douceur des champignons de paris pour un ensemble fort en saveurs. 

 

  • Des pommes de terre 

Qu’elles soient dorées au four ou sautées avec du beurre, les pommes de terre font l'unanimité et se marient à la perfection avec le fondant de la viande doucement mijotée. 

 

  • Des tagliatelles

Encore meilleures quand elles sont faites maison, les tagliatelles apportent un petit twist de fraîcheur au plat traditionnel français. On est sûrs que vos enfants seront aussi de cet avis !

Des détails qui comptent : Pour une présentation aux petits oignons, servez les accompagnements dans un plat à part.

 

Les points les plus importants à retenir :

  • La marinade est la base du bœuf bourguignon
  • Les morceaux de viande à privilégier sont : le paleron, la macreuse et le tendron
  • Pour la garniture, on choisit des légumes qui se tiennent bien pendant les cuissons longues et on les coupe en gros morceaux
  • Les temps de repos et de cuisson sont extrêmement importants pour la réussite de cette recette 
  • On privilégie autant que possible des produits de qualité et origine France 
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