Quelles sont les parties les plus tendre du bœuf ?

Deuxième viande la plus consommée au monde, le bœuf est une viande tendre et pleine de goût très appréciée par tous. C’est dans cette perpétuelle recherche de saveurs et de tendreté que, depuis un demi-siècle, Bigard œuvre dans un souci permanent de de bien-être animal en travaillant avec des élevages de proximité où les bovins broutent de l’herbe fraîche et vivent en plein-air du printemps à l'automne.

Anatomiquement, le bœuf se compose d’une trentaine de morceaux de viande très variés que l’on classe en trois grandes parties :

• L’avant, comprenant l’épaule, le ventre et l’avant du dos
• L’aloyau qui correspond à l’échine, partie du dos allant du cou à la croupe du bœuf
• La cuisse

Les morceaux dits “nobles” représentent 30% du bœuf et sont généralement considérés comme des pièces les plus tendres.

Que vous prévoyez de cuisiner un plat en sauce comme un bœuf bourguignon à la viande tendre et filandreuse, un rôti de bœuf fondant ou encore un mijoté de bœuf aux carottes, il est essentiel de choisir la pièce parfaite pour réussir votre recette. Bigard vous dévoile tous les secrets de la viande de bœuf et de ses parties les plus tendres selon le mode de cuisson !

La cuisson à la poêle ou au grill est réputée pour être le mode de cuisson le plus précis. Elle permet en effet de choisir très rigoureusement le degré de cuisson de sa viande : bleu, saignant, à point ou bien cuit.

Le bœuf et ses pièces tendres se prêtent très bien à ce mode de cuisson :

• ​​Le filet de bœuf (tournedos ou chateaubriand) : Il s’agit d’une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre du bœuf. Très doux et moelleux, il se mange bleu, saignant, à point ou bien cuit, selon les goûts.
• Le faux-filet : situé contre le filet, il convient particulièrement à la grillade. Il est encore meilleur s’il contient encore l'os.
• Les côtes : particulièrement copieuses et moelleuses, elles sont très appréciées et seront parfaites en grillades.
• L’entrecôte : côte de bœuf désossée et coupée dans la tranche pour en réduire l’épaisseur. L’entrecôte est un morceau gras très tendre, fondant et savoureux qui convient très bien aux grillades au barbecue et à la plancha.
• Le bifteck : tranche obtenue à partir de la bavette, de la tende-de-tranche ou du rumsteck, le bifteck se prépare généralement en grillade avec une cuisson à point.
• La poire et le merlan : petites pièces très tendres au goût unique, ce sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse.
• Le pavé de rumsteck : idéal pour faire des brochettes, des fondues, des émincés ou des pavés, le rumsteck est très goûteux et tendre. C’est une viande assez maigre à servir saignante et à cuire en grillade ou poêlé.
• La bavette : morceaux à fibres longs dont la tendreté dépend du mode de cuisson. C’est une partie de la surlonge, morceau latéral du ventre dont la chaire est longue et filandreuse.
• L’onglet : généralement préparé en grillade, l’onglet est tendre et très juteux. Pour conserver ses arômes et sa tendreté, optez pour une cuisson bleu ou saignante. Il est situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet.
• L’araignée : plus tendre et savoureuse que l’onglet, l’araignée est un muscle très plat situé au niveau du bassin.

Découvrez toutes nos astuces Bigard pour un barbecue réussi.

Un mode de cuisson long vous permettra d’obtenir des viandes tendres : cuisson à la cocotte, à la casserole ou au fait-tout. Mijoter ou bouillir votre viande apportera du fondant en bouche.

• Le gîte, ou jarret de bœuf : muscle long appartenant à la partie arrière du milieu de la cuisse. C’est une viande gélatineuse souvent utilisée dans le pot-au-feu, le bœuf carotte et même pour la fabrication du carpaccio.

Découvrez toute notre gamme de carpaccios à la viande de bœuf française tranchée finement et leurs marinades originales.

• La macreuse : parfaite dans un pot-au-feu ou dans un hachis parmentier, la viande maigre et gélatineuse reste tendre même après avoir mijotée. A noter que la macreuse côté palette sera plus moelleuse que celle retrouvée proche du gîte qui sera plus filandreuse.
• Le jumeau à pot-au-feu : situé en bas du membre antérieur, une viande ferme à mijoter longuement et doucement pour exprimer tout son fondant. C’est une viande gélatineuse destinée aux plats mijotés, aux daubes, aux bœufs bourguignons et aux pot-au-feu.
• Le flanchet ou petite poitrine : correspond aux muscles de l’abdomen. Il nécessite une cuisson longue et lente à petit feu pour que ses fibres s’attendrissent et deviennent moelleuses. Très utilisé dans les pot-au-feu, le flanchet parfume le bouillon et lui donne beaucoup de goût.
• L’épaule : morceau dont la chair est savoureuse mais assez dure. Une longue cuisson en cocotte lui donnera beaucoup de tendreté et la rendra moins fibreuse.
• Le collier : viande très entrelardée, rend les plats mijotés comme les daubes ou les pot-au-feu savoureux et moelleux. Il révèle toutes ses saveurs lorsqu’il a mijoté longuement à petit feu.

Pour produire toutes ces pièces de choix, chez Bigard, nous assurons un suivi et une maîtrise de chacune des étapes de la fourche à la fourchette : de l’éleveur partenaire soucieux de la bientraitance de ces animaux, au morceau de viande tendre et savoureux, en passant par les étapes de nos abattoirs, toutes contrôlés régulièrement par des organismes indépendants.

En effet, en plus de la sélection de la race et de la pièce de viande, le bien être animal joue un rôle sur la tendreté de la viande. Chez Bigard, la filière Plein Air assure aux consommateurs que les bovins pâturent du printemps à l’automne au grand air profitant de l'herbe fraîche de nos pâturages.

Découvrez notre filière Plein Air.

Pour éviter qu’une pièce de viande perde en tendreté après son achat, il est essentiel d’adopter de bonnes techniques de préparation, de cuisson, de repos et de conservation après la cuisson.

• La marinade

Adaptable à tous types de recettes et à de nombreuses influences culinaires, la marinade met en valeur et rehausse les saveurs de la viande tout en la nourrissant avant et pendant sa cuisson.

Pour mariner une viande, découpez-la en petits morceaux et placez-la dans un plat assez grand pour pouvoir la manipuler aisément. Construisez ensuite votre marinade : huile d’olive, sauce soja, sauce teriyaki ou épices diverses… Selon la recette et les influences que vous aurez choisi, puis mélangez la marinade à la viande pour bien l’en imprégner.

Laissez ensuite la viande mariner avant de la cuire. La viande aura bien imprégné toutes les saveurs de la marinade et pourra ainsi s’en nourrir tout au long de la cuisson.

Tous nos conseils et astuces pour une marinade réussie.

• La préparation

Il est aussi essentiel de laisser reposer sa viande hors du réfrigérateur une heure avant de la cuire afin d’éviter un choc thermique et de préserver toute sa tendreté et sa saveur. En effet, un trop gros écart de température au moment de la cuisson contracte les fibres musculaires et durcit la viande.

• Après cuisson

Après la cuisson, laissez la viande reposer quelques minutes dans une assiette chaude et sous une feuille de papier aluminium avant de la servir pour que la cuisson continue et que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément. Le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.

Vous savez tout et votre viande est fin prête, vous pouvez déguster !