Comment réussir une cuisson de viande à basse température ?

Astuces

La cuisson à basse température permet de préserver la structure et la saveur de la viande en ne dépassant pas une température de cuisson de 100 degrés.

Bigard vous donne toutes ses astuces pour réussir cette technique de cuisson.
 

Cuisson basse température

Toutes les méthodes de cuisson de viande à basse température

La cuisson au four est la cuisson à basse température la plus répandue. Pratique et douce, elle est très efficace pour cuire une viande.

Pour la réussir, placez votre viande dans un four chauffant en chaleur traditionnelle (et non pas chaleur tournante). Insérez un thermomètre dans la viande et vérifiez régulièrement sa température à cœur.

 

Notre astuce Bigard : pour décupler les saveurs de votre pièce de viande, n’hésitez pas à la saisir dans une poêle avant de la faire cuire à basse température.

 

Ses avantages : La cuisson basse température préserve la texture, les bienfaits et toutes les saveurs des aliments. 

 

Retrouvez tous nos conseils de cuisson à basse température par viande dans la partie "Quelle cuisson pour quelle viande". 

La cuisson à la vapeur douce

La cuisson à la vapeur est une technique de cuisson de viande à basse température très courante. Elle ne requiert aucune matière grasse et permet de garder une belle texture.

Pour la cuisson d’une viande à la vapeur, l’idéal est de s’aider d’un autocuiseur à température automatique.

 

Ses avantages : Rapide et efficace, c’est aussi un très bon mode de cuisson pour la santé. En effet, elle préserve les vitamines et minéraux des aliments.

 

La cuisson à l’étouffée

Autre technique de cuisson à basse température, la cuisson à l’étouffée. Elle est idéale pour sublimer toutes les saveurs d’une viande.

Pour une belle cuisson à l’étouffée, faites mijoter votre viande dans une cocotte autant de temps que vous le voudrez.

 

Ses avantages : vous pouvez oublier la cocotte sur le feu pendant des heures, votre viande n’en sera que meilleure !

La cuisson sous-vide

Enfin, la cuisson sous-vide est une technique très efficace et très répandue. Elle facilite la préparation des repas et permet une plus longue conservation des aliments.

Placez votre pièce de viande dans un sachet dont vous aurez retiré l’air préalablement puis plongez-le dans un bain d’eau. Pour cela, un autocuiseur s’avère très utile, il permet de garder une température d’eau stable.

 

Ses avantages : il est impossible de surcuire la viande, le bain d’eau étant toujours à la même température. Les aliments gardent un vrai fondant ainsi que toutes leurs propriétés organoleptiques.

Quelle cuisson à basse température au four pour quelle viande ?

La cuisson au four est la technique de cuisson à basse température la plus répandue. 
Les temps et les températures de cuisson varient selon les types de viandes :

Temps et température de cuisson du bœuf

-    Rôti de bœuf : 2h de cuisson à 80°, 
-    Entrecôte : 40 minutes de cuisson à 80°, 
-    Côte de bœuf : 2h30 de cuisson à 80°,
-    Émincé de bœuf : 35 minutes de cuisson à 55°.

Temps et température de cuisson du veau

-    Rôti de veau : 2h de cuisson à 80°,
-    Paupiette de veau : 45 minutes de cuisson à 75°,
-    Épaule de veau : 1h30 de cuisson à 80°.

Temps et température de cuisson de l’agneau

-    Gigot d’agneau : 3h30 de cuisson à 80°,
-    Côtelette d’agneau : 35 minutes de cuisson à 75°.

Temps et température de cuisson du porc

-    Rôti de porc : 2h30 de cuisson à 80°, 
-    Filet mignon : 1h15 de cuisson à 80°.

Deux recettes originales de cuisson de viande à basse température

Les tripes à la mode de Caen, le fondant de veau, les joues de bœuf confites ou encore le rôti de bœuf à la cocotte… Nombreuses de nos recettes Bigard sont connues pour être sublimées par une cuisson à basse température.

Aujourd’hui, nous vous proposons de sortir des sentiers battus et de découvrir deux idées originales de recettes de viande cuites à basse température.
 

La saucisse fondante et ses petits légumes, cuisson sous vide

Parfaite avec nos saucisses Ressources Responsables, la recette de saucisse fondante accompagnée de pâtes et de petits légumes est idéale pour un dîner entre amis. Une recette tendre, juteuse, pleine de couleurs et de saveurs.

Son secret ? La cuisson sous vide à basse température.

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de : 
 
-    1 oignon rouge,
-    10 tomates cerises,
-    Quelques feuilles de persil,
-    500g de pâtes de votre choix,
-    2 saucisses,
-    Huile d’olive,
-    Un sachet refermable
-    Un autocuiseur idéalement.

Étape 1 : Disposez les saucisses dans un sachet refermable en y ajoutant un peu d’huile d’olive et de sel (vous pouvez également remplacer l’huile par de la bière si vous le souhaitez). 

Étape 2 : Fermez le sachet sous vide et placez-le dans un bain-marie préalablement préchauffé (71°). Ici, il est idéal d’utiliser l’autocuiseur afin de contrôler la température de l’eau.

Étape 3 : Laissez cuire pendant 45 minutes. Profitez-en pour faire cuire les pâtes.

Étape 4 : Une fois les saucisses cuites, placez-les sur un papier absorbant et découpez-les en morceaux.

Étape 5 : Placez une poêle sur le feu et faites revenir les oignons et les tomates préalablement coupés dans de l’huile d’olive.

Étape 6 : Une fois les oignons et tomates colorés, ajoutez les morceaux de saucisse et les pâtes dans la poêle pour lier le tout. Ajoutez quelques feuilles de persil.

Étape 7 : Votre recette est prête !
 

Le hachis camarguais, cuisson basse température au four

Une recette rassurante et délicieuse, le hachis camarguais au Haché Plein Air Bigard : croquant, fondant, complet et équilibré.

Le secret de ce fondant ? Une cuisson au four à basse température.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de : 

-    100g de riz,
-    3 courgettes,
-    350g de bœuf haché,
-    1 oignon blanc
-    350g de pulpe de tomate
-    140g de concentré de tomate
-    50g d'emmental râpé
-    30g de parmesan
-    De l'huile d'olive
-    De l’ail en poudre,
-    Quelques herbes de Provence
-    Une cocotte/omnicuiseur

Étape 1 : Dans un plat refermable (type omnicuiseur), versez un fond d’huile d’olive. Versez-y le riz, saupoudrez avec de l’ail en poudre et répartissez y les oignons préalablement hachés.

Étape 2 : Dans un saladier, mélangez la pulpe de tomate, le concentré de tomate, les herbes de Provence ainsi que la viande hachée. Assaisonnez et réservez.

Étape 3 : Coupez les courgettes en rondelles.

Étape 4 : Disposez ensuite dans le plat la moitié de la préparation de viande et de tomate et venez ensuite y placer les courgettes joliment. Recouvrez ensuite du reste de viande et tomate.

Étape 5 : Pour une touche de croquant, saupoudrez le tout d’emmental et de parmesan râpé.

Étape 6 : Enfournez pour 50 minutes à 100 degrés.

Étape 7 : Votre recette est prête !

 

Attaché à la bientraitance animale et à la qualité de ses viandes, Bigard lance la filière Plein Air. Du printemps à l’automne, les bovins profitent du grand air et de l’herbe fraîche des pâturages de nos régions.

 

Prêts à tester ces nouvelles techniques ?
 

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