Mauvaise cuisson, viande de qualité modeste ou morceaux pas adaptés à la recette, nombreuses sont les raisons pour lesquelles une viande peut-être trop dure. Et si l’on n’a pas la chance de cuisiner une partie tendre de la viande comme l’aloyau ou la cuisse de bœuf, il est nécessaire de trouver des solutions pour la rendre plus tendre et moelleuse.
Techniques de cuisson, martelage ou marinades, Bigard vous présente toutes les techniques infaillibles pour attendrir la viande.
Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée. Le sel permet en effet d’attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande, ce qui la rend moins ferme et plus moelleuse.
Le thé noir est également une technique efficace pour attendrir et aromatiser une viande. La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges. De la même manière qu’avec le gros sel, étalez du thé noir froid et plutôt fort sur les deux faces de la pièce de viande et laissez-la reposer au réfrigérateur.
Pour donner beaucoup de moelleux à votre viande mais aussi beaucoup de goût, marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l’assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d’une sauce aigre-douce. Original et efficace !
De la même façon que le vinaigre, mariner une viande avec du citron est une idée facile et pratique pour l’attendrir grâce à l’acidité de l’agrume. Placez la pièce de viande dans du jus de citron durant plusieurs heures au frais. En plus d’ajouter beaucoup de saveur, la marinade au citron aide également les fibres de la viande à commencer à cuire en profondeur.
Le travers et le paleron de bœuf sont des pièces idéales à mariner au citron. Ces pièces de bœuf pleines de muscles prendront beaucoup de goût et de tendreté grâce à l’acidité du citron.
Le bicarbonate de soude alimentaire est une technique simple, rapide et peu coûteuse pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux. Comme le citron ou le vinaigre, l’acidité du bicarbonate contenu dans l’eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre. Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes. Pensez à bien la rincer avant de la faire cuire à l’issue de ce temps de repos : le bicarbonate risquerait de lui donner un désagréable goût en cuisson.
Certaines eaux gazeuses contiennent du bicarbonate de soude. Remplissez un plat d’eau gazeuse, déposez-y la viande et laissez-la reposer plusieurs heures au réfrigérateur.
La marinade au vin rouge, méthode plus classique, est aussi une technique infaillible pour attendrir une viande trop dure. L’alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix. Plus la viande marinera longtemps, plus elle sera tendre et pleine de saveurs.
Le jarret de porc s’accorde très bien à une marinade au vin rouge.
Une autre astuce pour attendrir la viande issue de la cuisine antillaise, la marinade dans du lait. Le calcium qu’il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines. Placez la pièce dans un saladier ou un plat rempli de lait (ou d’un produit laitier comme un yaourt ou de la crème fraîche) et laissez-la mariner 5 à 6 heures.
De manière générale, les viandes rouges sont marinées longuement dans des saveurs fortes tandis que les viandes blanches sont plutôt marinées dans des goûts plus subtils sur des temps plus courts.
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Une autre solution rapide, efficace et originale : marteler la viande. Le martelage est une technique souvent utilisée par les chefs et les professionnels de la cuisine. Elle consiste à frapper la viande afin de briser les fibres contenues dans ses chairs. On martèle la viande avec un maillet, une sorte de petit marteau à picots.
Emballez la viande dans du papier sulfurisé (pour éviter d’éventuelles projections), placez-la sur une planche et martelez-la à l’aide de votre maillet durant une à deux minutes.
Le Jaccard, ou attendrisseur à viande, est un outil qui sert à attendrir la viande de façon plus profonde que le maillet. C’est un objet équipé d’aiguilles fines qui traversent la viande et qui brisent ainsi les fibres de la chair de façon plus profonde. En transperçant la viande dans toute sa profondeur, il permet d’apporter une vraie tendreté et mieux faire pénétrer la marinade.
La cuisson est l’un des critères essentiels pour une viande bien tendre et moelleuse.
La réussite d’une cuisson dépend du type de viande (bœuf, porc, mouton, volaille), de la pièce choisie, de sa taille et des besoins de la recette. On déterminera ainsi le temps et la température de cuisson.
La cuisson est un art délicat car elle agit directement sur la souplesse des fibres de la viande. Ainsi, une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.
Il est donc essentiel de déterminer le temps de cuisson ainsi que la température parfaite pour chaque recette et chaque pièce de viande.
La joue de bœuf est par exemple une pièce de bœuf ferme et composée d’une grande masse musculaire qui nécessite par exemple une cuisson très longue à la cocotte (1 à 3 heures).
De nombreuses recettes de plats mijotés reposent justement sur une cuisson lente de la viande, comme la blanquette de veau, le rôti de bœuf, la joue de bœuf, le pot-au-feu, le bœuf bourguignon ou encore le petit salé aux lentilles.
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L’un des critères principaux d’une bonne viande est aussi sa qualité. C’est pour cela que Bigard s’engage pour des viandes françaises de qualité labellisées Viande de France, Label Rouge, Plein Air, Ressources Responsables ou Viandes Racées.
Enfin, pour achever une recette en beauté et garantir un moelleux parfait, pensez à laisser la viande reposer quelques dizaines de minutes à couvert après cuisson pour une vraie tendreté. Ce précieux temps de repos va permettre à la viande de se détendre et ainsi de laisser les sucs se répartir de façon uniforme.
