Longtemps considérée comme une charcuterie, la joue de porc est aujourd’hui à la carte de nombreux grands restaurants et élevée à la catégorie de mets d’exception. C’est cependant une pièce dont la cuisson doit être maîtrisée.
Bigard vous donne toutes ses techniques pour bien cuisiner la joue de porc.
Quel est le temps de cuisson de la joue de porc ?
Astuces
Quel est le temps de cuisson de la joue de porc ?
Située au niveau de la mâchoire de l’animal c’est un muscle très sollicité.
La joue de porc est un morceau très savoureux, mais plutôt dur et gélatineux car très riche en collagène.
Pour bien cuisiner les joues de porc et les rendre tendres, goûteuses et fondantes, il est important d’utiliser des techniques et des temps de cuisson précis et adaptés. Tour d’horizon de toutes les possibilités.
La cocotte : une cuisson lente pour des joues de porc très fondantes
La cuisson en cocotte-minute permet de laisser mijoter les joues de porc longuement afin d’obtenir une viande très fondante aux saveurs démultipliées. C’est une cuisson longue mais très efficace et recommandée pour cette pièce ferme.
Notre astuce Bigard
Si les joues de porc sont trop épaisses ou si vous craignez qu’elles soient trop grasses, retirez le gras qui les entoure au préalable et coupez-les en deux si besoin.
- Dans la cocotte, déposez les morceaux de joues de porc sur un filet d’huile bien chaude et laissez-les colorer quelques minutes à feu vif,
- Assaisonnez à votre convenance,
- Lorsque la viande est bien saisie, ajoutez votre garniture dans la cocotte et arrosez votre joue de porc avec le liquide de votre choix (eau, vin, bière, cidre, bouillon…)
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux.
La poêle : une cuisson rapide pour des joues de porc savoureuses
La cuisson des joues de porc à la poêle permet d’obtenir une viande très fondante et un jus de viande riche en de saveurs.
- Commencez par saisir les joues de porc quelques minutes à feu vif sur les deux faces avec une noisette de beurre,
- Une fois les morceaux bien colorés, ajoutez la garniture aromatique (oignons, ail…), laissez revenir quelques minutes et ajoutez un fond d’eau.
- Laissez cuire 20 minutes à couvert à feu moyen.
L’autocuiseur : une cuisson sous pression rapide pour des joues de porc fondantes
Cuire les joues de porc à l'autocuiseur est une méthode rapide et efficace pour obtenir une viande tendre et savoureuse.
- Après avoir assaisonné la viande sur toute sa surface, préchauffez votre autocuiseur en mode "sauter" ou "dorer" et ajoutez un peu d'huile.
- Faites dorer les joues de porc de tous les côtés dans l'autocuiseur. Cela vous permettra de sceller les jus à l'intérieur et d'ajouter de la saveur.
- Une fois les joues de porc bien dorées, ajoutez le liquide de cuisson de votre choix.
- Fermez hermétiquement l'autocuiseur et réglez-le sur la fonction de cuisson sous pression. Le temps de cuisson variera en fonction de la taille et de l'épaisseur des joues de porc : cela prendra environ 45 minutes à 1 heure.
- Une fois la cuisson sous pression terminée, laissez la vapeur s'échapper pendant quelques minutes. Vérifiez la tendreté des joues de porc en les piquants avec une fourchette. Elles devraient être tendres et se détacher facilement.
Le four : un mode de cuisson rapide et idéal pour les joues de porc
Les joues de porc peuvent également être cuites au four. Il permet une cuisson pratique et rapide mais aussi une cuisson longue à basse température (à retrouver plus bas). Pour une cuisson plus rapide :
- Disposez les morceaux de joues de porc dans un plat,
- Assaisonnez à votre convenance et recouvrez-les d’un filet d’huile d’olive,
- Ajoutez votre garniture dans le plat,
- Laissez cuire à 180 degrés pendant 30 minutes, arrosez avec le liquide de votre choix pour nourrir la viande (eau, bouillon, vin, cidre ou bière…) puis retournez-la et continuez la cuisson durant 15 minutes à 150 degrés.
Pour une viande plus fondante, préférez cuire les joues de porc au four plus longuement à basse température.
Comment cuire des joues de porc au four à basse température ?
La cuisson à basse température est une cuisson longue qui permet de confire les aliments, de les rendre très tendres et d’en concentrer pleinement les saveurs.
Pour réussir la cuisson à basse température au four :
- Commencez par assaisonner les joues de porc à votre convenance,
- Préchauffez votre four à une température basse, généralement autour de 120 à 140 degrés,
- Placez les joues assaisonnées dans un plat allant au four et ajoutez du liquide (bouillon de légumes, vin, cidre ou bière…) au fond du plat pour les garder humides pendant la cuisson et leur donner du goût,
- Couvrez le plat pour retenir l'humidité,
- Laissez cuire lentement entre 4 à 6 heures, jusqu'à ce que les joues de porc soient tendres et se détachent facilement à la fourchette,
- Servez-les avec des légumes frais, une poêlée de champignons ou des pommes de terre nouvelles revenues à la poêle.
Quelle est la méthode de cuisson la plus adaptée ?
Les meilleures méthodes de cuisson pour les joues de porc restent les cuissons lentes à basse température. Elles permettent aux joues de porc de confire et les rendent très tendres.
Pour cela, vous pouvez cuire vos joues de porc au four ou à la cocotte-minute.
Quelles sont les astuces pour garantir une bonne cuisson de la viande ?
Pour réussir la cuisson de vos joues de porc et obtenir des morceaux parfaitement cuits, tendres et pleins de saveur, quelques conseils sont à respecter :
- Assaisonner généreusement : Avant de commencer la cuisson, assurez-vous d'assaisonner correctement la viande avec du sel, du poivre et d'autres épices et aromates de votre choix.
Notre conseil Bigard : Mariner la viande.
La joue de porc étant un morceau assez ferme, mariner vos joues de porc en amont vous permettra de les attendrir tout en leur donnant plus de saveurs.
Avec une joue de porc, on pourra par exemple choisir une marinade aux teintes asiatiques à base d’oignons, de miel, d’huile d’olive et d’épices.
- Saisir la viande : Avant de laisser cuire les joues de porc (quelle que soit votre méthode de cuisson), saisissez-les rapidement dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile pour sceller les jus à l'intérieur et obtenir une belle coloration.
- Utiliser un liquide de cuisson : Ajoutez un liquide comme du bouillon, du vin, ou même de la bière à la viande dans le plat de cuisson. Cela contribuera à garder la viande humide et à infuser encore plus de saveur pendant la cuisson.
- Cuire lentement et doucement : La clé pour des joues de porc tendres et juteuses est de les cuire à une température plutôt basse et constante pendant une longue période. Cela permet à la viande de devenir tendre et de se détacher facilement.
- Surveiller la température interne : Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de la viande. Les joues de porc sont prêtes lorsqu'elles atteignent une température interne d'environ 85 à 90 degrés.
- Laisser reposer : Une fois les joues de porc cuites, laissez-les reposer quelques minutes avant de les découper. Cela permettra aux jus de se redistribuer dans la viande, ce qui les rendra encore plus savoureuses et juteuses.
- Choisir une viande de qualité : une viande de porc de qualité sera plus tendre et goûteuse.
Chez Bigard, toutes nos viandes sont labellisées viandes françaises : elles sont issues d’élevages français et sont élevées et transformées en France selon un cahier des charges strict et régulièrement contrôlé.
Du pré à l’assiette, nous nous engageons et avons à cœur d’assurer un suivi et une maîtrise de chaque étape des filières, pour vous garantir une traçabilité totale, gage de sécurité et de qualité produits.
Quelles sont les erreurs à éviter lors de la cuisson d’une joue de porc ?
Une fois ces conseils appliqués, voilà quelques erreurs à éviter lors de la cuisson de vos joues de porc :
- Pensez bien à arroser vos joues de porc durant la cuisson s’il n’y a plus de liquide au fond du plat. La viande et la chaleur vont se nourrir du liquide et la viande risquerait de dessécher.
- Évitez la cuisson à feu vif. La joue de porc est un morceau ferme qui, s’il est cuit à feu trop vif, pourrait devenir très dur.
- Pensez bien à surveiller régulièrement votre cuisson afin d’éviter la surcuisson. Cela vous permettra d’arroser la viande si besoin.
Que faire avec les restes de joue de porc ?
Quelques idées de recettes savoureuses et créatives dans lesquelles utiliser vos restes de joue de porc.
- Des tacos aux joues de porc : incorporez vos restes de viande braisés et effilochés dans des tortillas de blé en y ajoutant des oignons rouges, des avocats frais, quelques branches de coriandre émincée, de la feta et une sauce piquante de votre choix. Une recette fraîche, délicatement croquante et relevée à laquelle la joue de porc apportera beaucoup de gourmandise.
- Un hachis parmentier : très fondante et effilochée, la viande de joue de porc est idéale pour un hachis parmentier. Elle lui donnera beaucoup de goût et d’originalité.
- Un risotto aux joues de porc : créez un risotto très fondant et aux saveurs marquées en ajoutant vos restes de joues de porc taillés en petits morceaux en même temps que le parmesan en fin de cuisson du riz à risotto. Une recette très gourmande et élégante.
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