Comment faire une sauce au jus de viande ?

Astuces

Elles sont, historiquement, l’un des éléments centraux de la cuisine française. Elles subliment les plats et leur donnent plus d’onctuosité, de profondeur, de saveur ou de piquant. Selon le chef français triplement étoilé Yannick Alleno, “Une bonne sauce, c’est le verbe de la cuisine française”.

Faire une bonne sauce est un art complexe dont il faut maîtriser les bases et les recettes.
Aujourd’hui, Bigard vous apprend à faire l’une des plus célèbre et savoureuse “la sauce au jus de viande”.

Rôti de bœuf - Cuisson cocotte

La sauce au jus de viande

Histoire de la sauce au jus de viande

Durant l’époque romaine et jusqu’au Moyen-Age, les cuisiniers faisaient bouillir la viande avant de la cuire. Les sucs s’évaporaient alors dans l’eau et il était compliqué d’en retirer davantage de saveurs. On condimentait les aliments et les viandes de “garum”, un mélange d’intestins, de parures de poisson, d’épices et d’herbes pour les assaisonner. 
La connaissance des sauces était cependant déjà bien avancée et l’on maîtrisait les recettes de nombreuses sauces complexes comme la mayonnaise ou la sauce aux truffes.

C’est au Moyen-Age qu’ont été pensées les premières sauces au jus de viande. Bien que les viandes continuaient d’être bouillies avant de rôtir à la broche ensuite, on a commencé à récolter les sucs durant la cuisson, très souvent grâce à la technique du déglaçage au vinaigre blanc ou au vin rouge. On agrémentait ensuite ces sauces de fruits acides et d’épices.

Depuis, le savoir-faire autour des sauces n’a cessé de grandir et aujourd’hui encore, on considère que l’art de la sauce est l’un des piliers majeurs de la grande cuisine.
 

Le déglaçage, technique de base de la sauce au jus de viande

Le jus de viande s’obtient après cuisson de la viande. Durant la cuisson, la graisse de la viande fond, des sucs s’en dégagent et se déposent au fond du plat.

Très souvent, on utilise la méthode du déglaçage. Déglacer, c’est verser un liquide dans un plat dans lequel vient de cuire une viande afin de délayer et de dissoudre les sucs caramélisés qui se sont déposés au fond du récipient. Une fois le liquide versé dans la poêle, on vient alors décoller les sucs à l’aide d’un ustensile en bois pour les mêler au liquide et les laisser se dissoudre tranquillement.

Déglacer permet de cuisiner des sauces au jus de viande savoureuses et aux goûts intenses et complexes.

Ainsi, pour faire une sauce au jus de viande, il vous faut : 

 

  • Une pièce ou morceau de viande,
  • Un liquide pour déglacer les sucs,
  • La garniture de votre choix pour donner davantage de goût à la sauce si besoin.

 

On peut déglacer une viande avec toutes sortes de liquides : du vin blanc, du vin rouge, de la bière, du bouillon, de la sauce soja ou même de l’eau ou de la crème. 

La viande rouge se prête très bien au déglaçage. Le bœuf, le veau, le porc et l’agneau sont des viandes très tendres et juteuses dont le jus et les sucs se dégagent rapidement et en quantité.

Il est également possible de recueillir simplement des jus de cuisson en plaçant un bac en dessous de viandes rôties à la broche. Les graisses et sucs de la viande s’écouleront directement dans le récipient. 

Faire une sauce au jus de viande en 6 étapes

1. Une fois votre viande grillée, sortez-la de la poêle ou de la casserole et réservez-la à part.
2. Faites revenir la garniture dans le même plat et faites-la suer à feu doux.
3. Déglacez avec le liquide de votre choix et laissez réduire en grattant bien les sucs de la casserole avec une spatule en bois.
4. Mouillez en ajoutant du bouillon ou un fond brun lié et laissez réduire pour une belle consistance.
5. Montez au beurre : si vous souhaitez une sauce bien montée, ajoutez du beurre hors du feu et remuez.
6. Filtrez : si besoin, passez la sauce au chinois étamine pour la rendre la plus lisse possible.

Les meilleures recettes de sauce au jus de viande

Onctueuses, nappantes, légères ou plus complexes, il existe de nombreuses déclinaisons de sauces au jus de viande. Bigard vous donne quelques idées de recettes à associer à vos meilleures pièces de viande.
 

Le jus de rôti

Idéal pour accompagner un rôti de porc, le jus de rôti est une sauce onctueuse et pleine de saveurs. Très nappant, le jus de rôti nourrit la viande et lui donne beaucoup de tendreté.

Les rôtis de porc Bigard sont assemblés à la main par nos soins et sont issus d’une viande de porc Origine France.

Pour faire un jus de rôti vous aurez besoin :
 

  • De sucs de cuisson d'un rôti
  • De parures de viande colorées avec le rôti
  • D’une garniture aromatique et de légumes (une carotte, un oignon, une gousse d’ail, une branche de thym et de romarin)
  • D’un liquide pour mouiller (10 cl de vin rouge ou 5cl de vinaigre)
  • 25 cl d’un fond brun de veau clair, de volaille ou de gibier.

 

1) Préparez la garniture aromatique pendant la cuisson du rôti,
2) Lorsque le rôti est cuit, débarrassez le dans un autre plat et laissez le reposer à couvert.
3) Incorporez la garniture aromatique et les légumes dans les sucs et les graisses fondues et faites suer à feu moyen. 
4) Déglacez à l’alcool ou au vinaigre selon vos préférences et laissez réduire aux trois quarts tout en décollant les sucs du fond du récipient à l’aide d’un ustensile en bois pour lier la sauce.
5) Mouillez ensuite au fond brun, assaisonnez et laissez réduire de nouveau de moitié.
6) Passez le jus au tamis ou au chinois étamine.

Sélectionner l’accompagnement idéal pour votre rôti de porc, et le tour est joué !
 

La sauce au vin

Idéale avec de la joue ou de l’araignée de boeuf, la sauce au vin rouge est un incontournable de la cuisine française. Pleine de saveurs et de caractère, elle sublime les plats en sauce et donne beaucoup de relief aux viandes rouges.

Pour faire une sauce au vin, vous aurez besoin : 

 

  • D’un à deux kilos d’une pièce de viande type joue de boeuf,
  • De légumes et d’une garniture aromatique (6 carottes, 12 oignons grelots, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle),
  • De 50 cl de vin rouge,
  • De 35 cl de fond de veau,
  • De 20g de beurre,
  • D’huile de tournesol.

 

1. Préparez les légumes et la garniture aromatique, 
2. Faites chauffer la cocotte avec un fond de beurre et d’huile, 
3. Faites revenir les morceaux de viande quelques minutes, ajoutez les oignons et laissez dorer, 
4. Ajoutez le reste des légumes, mélangez et couvrez.
5. Laissez mijoter deux heures, vérifiez la cuisson et laissez cuire à nouveau 30 minutes.
 

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