Les marinades pour viandes : des sauces qui font toute la différence

Mariner sa viande n’est pas seulement une question de goût : elle permet aussi d’attendrir les morceaux et d’en rehausser les arômes. Grâce à la marinade, les fibres des viandes, en particulier celles du bœuf, s’assouplissent. Cela les rend plus tendres et juteuses une fois grillées.

Il existe plusieurs types de marinades :

• Huileuses pour protéger la viande lorsqu’elle cuit
• Acides pour casser les fibres musculaires
• Sucrées pour caraméliser la viande
• Épicées pour relever la viande

Chaque viande a ses spécificités : le bœuf appréciera les marinades huileuses et épicées, l’agneau s’accordera parfaitement avec des herbes et du citron tandis que le porc se marie à merveille avec des saveurs sucrées comme le miel ou la sauce soja. Le poulet, quant à lui, absorbe facilement toutes sortes d’arômes, de l’ail au paprika.

L’astuce Bigard : Vous n’avez pas envie de cuisiner ? Découvrez notre gamme Rôtisserie du boucher, des produits déjà marinés et cuits, juste prêts à être réchauffés !

Voici les indispensables à avoir dans votre cuisine pour improviser une délicieuse sauce maison :

Les huiles permettent d’obtenir une base grasse qui enrobe la viande et la protège pendant la cuisson.

Les indispensables du placard : huile d’olive, huile neutre

L’expertise Bigard : Un doute sur la cuisson de l’huile ? Consultez notre article qui aborde le point de fumée pour la cuisson des viandes.

Ils aident à attendrir la viande car ils cassent ses fibres, réduisant ainsi l’effet caoutchouteux.

Les indispensables du placard : citron, vinaigre de vin, vinaigre balsamique, vinaigre de cidre

En plus d'apporter une touche originale à vos plats, ils ajoutent de la douceur, de l’intensité et une belle texture à la marinade.

Les indispensables du placard : moutarde (à l’ancienne ou classique), miel, sauce soja salée ou sucrée

Ce sont les garants du goût et du caractère. Il réhaussent et subliment le goût des morceaux de viande.

Les indispensables du placard : thym, poivre, sel, ail, herbes de provence, paprika, curcuma

Mariner le bœuf permet d’explorer une multitude de saveurs, de la plus classique à la plus audacieuse. Voici cinq recettes de marinade simples à préparer facilement chez soi :

Une recette intemporelle qui sublime les morceaux de bœuf avec des parfums bien français

Mode de cuisson 
C’est une marinade parfaite pour le barbecue ou la plancha. Elle forme une croûte aromatique délicieuse sur la viande grillée.

Ingrédients :
- 2 CàS de moutarde à l’ancienne ou mi-forte
- 4 CàS d’huile d’olive
- 1 CàS de thym
- 1 CàS de romarin
- 2 gousses d’ail émincées

Préparation :
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Badigeonnez généreusement vos morceaux de viande après les avoir posés dans une assiette. Filmez au contact et laissez mariner au frais pendant 2h minimum.

Une touche sucrée-salée qui donne une belle brillance à la viande.

Mode de cuisson 
C’est l’idéal pour la poêle ou la plancha : le miel caramélise pour un effet croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Irrésistible !

Ingrédients :
- 3 CàS de sauce soja
- 2 CàS de miel
- 2 CàS d’huile de sésame (ou neutre)
- 1 CàS de vinaigre de riz
- 1 gousse d’ail râpée
- 1 CàC gingembre frais (facultatif)

Préparation :
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation homogène. Versez-la dans un sachet de congélation et réservez. Coupez le bœuf en très fines tranches, placez-les dans le sachet et laissez-les mariner 1h au frais.

Envie de relever un peu les saveurs ? Cette marinade est faite pour les amateurs de sensations fortes !

Mode de cuisson 
Cette marinade épicée et chaleureuse est parfaite pour la plancha ou le barbecue.

Ingrédients 
- 1 CàS de paprika fumé
- 1 CàC de piment en poudre (à doser selon les goûts)
- 1 CàS de jus de citron
- 3 CàS d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail hachée

Préparation :
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Déposez-y vos morceaux de viande et laissez reposer au moins 2 heures au frais. La marinade épicée est idéale pour des morceaux à griller ou des ribs de bœuf. 

Une recette plus rustique, parfaite pour les grands dîners d’été.

Mode de cuisson 
Cette marinade est plutôt réservée aux cuissons mijotées et/ou au four.

Ingrédients 
- 15 cl de vin rouge corsé
- 2 échalotes finement émincées
- 1 CàS d’huile d’olive
- 1 CàS de moutarde
- 1 CàS de laurier
- 1 CàS de thym

Préparation 
Chauffez l’huile avec les échalotes et les aromates puis déglacez avec 5cl de vin. Versez la préparation dans un récipient avec le reste du vin et faites mariner votre viande pendant au moins 6 heures.

L'astuce Bigard : Pour les adeptes de marinades à base de vin, découvrez tous nos conseils pour réussir un boeuf bourguignon parfait.

Pour les amateurs de fraîcheur et de simplicité, cette marinade est idéale pour l’été et notamment sur des tranches de carpaccios.

Ingrédients 
- Le jus d’1 citron jaune
- 4 CàS d’huile d’olive
- 1 CàS de moutarde douce
- Thym ou basilic frais

Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans un bol. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement les tranches de carpaccio après les avoir déposées sur une assiette et laissez mariner 30 minutes au frais.

Pour que la marinade révèle toutes ses saveurs, il faut respecter quelques règles de préparation simples.

Choisissez un contenant adapté : un saladier en verre, en inox ou un sac de congélation hermétique permet une répartition uniforme de la sauce sur tous les morceaux. Laissez bien reposer au frais.

Il est de minimum 30 minutes pour les tranches fines comme le carpaccio ou les émincés et peut aller jusqu’à 6h pour les pièces plus épaisses.

Même la meilleure marinade peut être gâchée par quelques erreurs fréquentes.

Voici celles à éviter pour une préparation réussie :

• Mettre trop de sel car il absorbe l’eau de la viande ce qui risque de l’assécher
• Cuire une viande tout juste sortie du réfrigérateur fige les fibres et la rend caoutchouteuse. Sortez-la au moins 15 minutes avant.
• Réutiliser une marinade crue comme sauce est absolument proscrit à cause des bactéries.
• Noyer la viande dans l’huile l’empêche d’absorber correctement les arômes. Une ou deux cuillères d’huile suffisent en général.

Sucrée-salée, épicée, acidulée ou rustique : la marinade est l’alliée incontournable de vos recettes estivales. Elle sublime vos viandes et révèle des saveurs inattendues avec seulement quelques ingrédients bien choisis. Et pour surprendre vos invités, n’hésitez pas à vous inspirer de nos recettes de marinades à réaliser en dix minutes !