Les 5 commandements d’une viande réussie

Astuces

Vous souhaitez connaître les secrets d’une viande parfaitement réussie ? De la préparation à la découpe, voici quelques astuces de chef pour obtenir un morceau de bœuf bien juteux, un rôti de porc plein de tendresse ou une grillade généreuse.

Conseil Les commandements de la viande par Bigard

1er commandement : bien préparer sa viande

L’attendrissement : indispensable pour une viande fondante

Pour une viande savoureuse, ne manquez pas l’étape de l’attendrissement ! Il suffit de mélanger trois cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux, 3 verres d'eau, quelques oignons émincés et de l’ail puis de faire mariner la viande dans ce mélange quelques heures au réfrigérateur.
 

La marinade : pour une explosion de saveurs et d’exotisme

En matière de marinade, tout est possible, vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination pour amener une touche d’originalité dans votre assiette grâce aux épices, aux huiles et aux vinaigres parfumés.

2ème commandement : choisir le bon couteau

Vous avez toujours rêvé de connaître les astuces de nos artisans bouchers pour découper votre viande avec une main de maître ?

Visuel conseil Choisir le bon couteau

Tout d’abord, nous vous conseillons d’utiliser un couteau en acier ou en céramique - ces derniers présentent l’avantage de conserver leur tranchant dans le temps, et n’ont donc pas besoin d’être aiguisés.

Idéalement, la lame d’un couteau à viande doit mesurer entre 11 et 15 cm. Sachez qu’il existe des coffrets de couteaux spécifiques qui vous permettront de désosser, trancher, couper finement…

L’astuce pour un carpaccio : Le carpaccio se déguste en tranches nettes et fines. Placez le morceau de viande au congélateur pour le raffermir, entre 20 minutes et 1 heure selon sa taille. Ainsi, il sera plus facile de couper des tranches fines et homogènes.

 

Comment aiguiser un couteau ?

Pour une découpe réussie, il ne faut pas négliger l’aiguisage de vos couteaux à viande. Afin de leur redonner une deuxième vie, munissez-vous d’une pierre à aiguiser, d’un fusil à aiguiser ou d’un aiguiseur électrique, au choix. Ces accessoires sont les alliés de tous les cuisiniers aguerris.

3ème commandement : à chaque viande son mode de cuisson

La réussite d’une viande tient en grande partie à sa cuisson. Pour cuire votre morceau de viande dans les règles de l’art, suivez ce guide :

 

Rôtir

La viande est cuite au four avec peu de matières grasses.
Sélectionnez le mode « chaleur tournante » de votre four pour obtenir une cuisson uniforme.

Pour quelles viandes ? Les rôtis de bœuf ou de porc, et aussi les saucisses !

Braiser

La viande est saisie à feu vif, puis cuite dans un peu de liquide et à couvert.
La cuisson se fait ensuite à feu doux pour que la viande devienne moelleuse et savoureuse.

Pour quelles viandes ? Un bœuf sauté aux légumes d’inspiration asiatique : bœuf aux oignons, bœuf aux poivrons, bœuf au gingembre…
 

Bouillir

Une cuisson longue dans un grand volume d'eau portée à ébullition.

Pour quelles viandes ? Pot-au-feu, bœuf à la ficelle, blanquette de veau…
 

Visuel conseil Bouillir

Griller

La viande est saisie sur un grill à haute température, sans matière grasse.

Pour quelles viandes ? Les saucisses et les grillades.
 

Visuel conseil Griller

Poêler

La viande est d’abord cuite sur les deux faces à feu vif, puis la cuisson se poursuit à plus ou moins forte température, accompagnée d'un peu de matière grasse.

Pour quelles viandes ? Les steaks et les boulettes au bœuf Plein Air.
 

4ème commandement : maîtriser la température

Saignant, à point ou bien cuit ? Derrière ces trois expressions du quotidien se cache une vraie technicité. Percez le mystère des températures pour ravir vos convives à coup sûr.

Saignant

Une belle viande rosée, cuite à 55°C à cœur. Il faut compter 20 secondes sur une face et 40 secondes sur l’autre. Cette cuisson permet à la viande de conserver toute sa tendreté.

A point

La réussite d’une cuisson « à point » peut se révéler délicate. Pour obtenir une viande tendre mais moins saignante, il faut que la température à cœur atteigne 60°C, ni plus ni moins. Un thermomètre de cuisine peut vous aider à mieux maîtriser la cuisson de vos viandes.

Bien cuit

Lorsque cette forme de cuisson est bien réalisée, la viande est plus ferme à cœur, un peu moins juteuse, mais les saveurs sont toujours bien présentes. Comptez 3 minutes de cuisson de chaque côté.

5ème commandement : les bons accompagnements

Pour se faire plaisir tout en gardant la forme, accompagnez votre viande d’une part de féculents et de légumes de saison. N’hésitez pas à varier les plaisirs, plus il y a de couleurs dans l’assiette, mieux c’est !

Visuel conseil Les bons accompagnements

  • Des frites croustillantes, le duo gagnant avec un steak juteux
  • Des pâtes al-dente, fermes et fondantes, délicieuses avec des boulettes moelleuses
  • Des sauces parfumées au poivre, aux échalotes ou au fromage pour relever la viande
  • Un peu de vert dans l’assiette avec des haricots verts, une salade verte ou des purées de légumes

 
 

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