Quel est le temps de cuisson d’un rôti de bœuf ?

Le rôti de bœuf est une pièce que l’on aime déguster bien tendre et juteuse et dont on distingue trois écoles de cuisson : la cuisson au four, la cuisson en cocotte-minute ou la cuisson en faitout en fonte. La méthode de cuisson idéale dépend de ce dont vous disposez en cuisine, du temps que vous avez pour cuisiner, mais aussi de vos préférences culinaires.

La cuisson au four est la cuisson traditionnelle du rôti de bœuf. Le four permet une cuisson uniforme et contrôlée grâce à sa chaleur répartie de façon homogène autour de la pièce de bœuf. Il offre également une grande polyvalence en termes de méthodes de cuisson et permet une cuisson lente à basse température pour un résultat vraiment tendre, juteux et savoureux. Et pour les amateurs de gourmandise et de croquant, la cuisson au four permettra la création d’une délicieuse croûte croustillante.

Seconde école, la cuisson en cocotte-minute. Grâce à sa cuisson sous pression, la cocotte-minute retient l'humidité et permet l’obtention d’une viande juteuse et très tendre. Elle permet également de réduire significativement le temps de cuisson par rapport à une cuisson traditionnelle au four. Enfin, en scellant hermétiquement les jus et les arômes, une cuisson en cocotte-minute vous permettra de laisser vraiment infuser les arômes et de donner des saveurs plus intenses à la viande.

Si vous avez plus de temps devant vous, la cuisson en faitout en fonte, idéale pour les viandes plus grasses ou plus dures, permet une cuisson lente et régulière de la viande grâce au maintien exceptionnel de la chaleur par la fonte. La chaleur s’y diffuse de manière uniforme, ce qui donne à la viande une belle coloration. Le faitout en fonte permet aussi de développer des saveurs plus riches et profondes grâce à la conservation des jus et arômes dans la cocotte pendant toute la durée de la cuisson, pour un résultat final particulièrement savoureux et appétissant.

Le rôti de bœuf se déguste cuit à l’extérieur et rosé à cœur. Pour obtenir cette cuisson digne des plus grands gourmets et garantissant une viande tendre et fondante, il est important de définir un bon temps de cuisson, peu importe la technique que vous aurez choisie : four, cocotte ou faitout.

Pour une pièce à la fois tendre, juteuse, bien cuite et à la croûte légèrement croquante, le temps de cuisson optimal dépend de deux facteurs principaux : le poids de la pièce de viande et le morceau de viande utilisé. 

Le temps peut cependant varier en fonction du poids de la pièce choisie. Les pièces plus tendres comme le filet mignon nécessitent généralement un temps de cuisson plus court, tandis que les coupes plus grasses ou musclées comme le faux-filet peuvent exiger un temps de cuisson légèrement plus long pour assurer une tendreté optimale.
 

Pour une cuisson saignante, on recommandera : 

Pour une cuisson saignante à la cocotte, après avoir saisi et coloré votre rôti dans la cocotte très chaude sur chaque face, recouvrez et laissez cuire à feu moyen durant : 

• 15 min pour un rôti rosé, 
• 20 min pour une pièce à point,
• 25 min pour un résultat bien cuit.

Ces temps sont valables pour un rôti d’1kg, si votre morceau est un peu plus gros ou plus petit, augmentez ou réduisez les temps de cuisson proportionnellement.
 

De façon traditionnelle, le rôti de bœuf se cuisine au four avec de l’ail, du thym, du romarin et du laurier, du beurre, du sel et du poivre.

1)    Commencez par préchauffer le four à 220 degrés.
2)    Disposez dans un plat adapté les gousses d’ail, le beurre et les branches de thym, de romarin et de laurier sur le rôti. Veillez à bien les répartir tout autour du rôti. Salez et poivrez.
3)    Si vous le souhaitez et pour plus de goût, ajoutez la garniture et les accompagnements choisis directement dans le plat afin que la cuisson soit uniforme et que les saveurs se répartissent uniformément dans le plat. Avec un rôti de bœuf, choisissez des pommes de terre nouvelles, coupez-les en deux et disposez-les autour du rôti avec quelques tomates, 2-3 gousses d’ail et un oignon blanc coupé finement. Tout au long de la cuisson, les jus et sucs des tomates et de la viande nourriront les pommes de terre et leur donneront beaucoup de saveur.
4)    Pour un rôti de 700 à 800g, enfournez pendant 14 à 16 minutes pour un rôti saignant (référez-vous à notre guide plus haut pour les temps de cuisson des rôtis en fonction du poids).
5)    Laissez-le enfin reposer 5 minutes hors du four dans du papier aluminium afin que tout son jus se répartisse dans ses chairs.
6)    Pendant que le rôti repose, déglacez les sucs à l’eau directement dans le plat du rôti en fin de cuisson et laissez le réduire à petit feu pour une délicieuse sauce au jus de viande pleine de saveurs.

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• Pensez à conserver votre rôti à température ambiante durant 1h avant sa mise en cuisson.
• Un rôti réussi est une pièce tendre et pleine de goût. Ainsi, si la pièce de bœuf sélectionnée ne paraît pas particulièrement tendre, un martelage, une saumure au sel ou une marinade au citron, au vinaigre ou au vin permettront d’attendrir la viande et de donner plus de tendreté à cette pièce de bœuf parfois massive. 
• Pour encore plus de jutosité, arrosez votre rôti de son jus de cuisson à mi-cuisson. Il se nourrira de toutes les saveurs et évitera d’être sec. 
• Pensez bien à laisser votre rôti reposer 5 minutes après cuisson dans du papier aluminium afin de laisser les chairs se détendre et libérer le jus de cuisson.

• Ne pas préchauffer le four : assurez-vous que votre four soit préchauffé à la bonne température avant d'y mettre le plat. Cela garantit une cuisson uniforme dès le début.
• Oublier d’assaisonner, de mariner ou d’arroser le rôti : mariner la viande avant la cuisson ou l'arroser pendant la cuisson aide à conserver l'humidité et à ajouter de la saveur.
• Surcuire le rôti : utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson et retirez-le du four dès qu'il atteint la température désirée.
• Couper la viande trop tôt : laissez-la reposer après l'avoir sortie du four avant de la découper. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande, ce qui la rend plus juteuse.
• Trancher la viande dans le mauvais sens : assurez-vous de découper la viande contre le grain pour éviter qu'elle ne devienne filandreuse.

Le rôti de bœuf supporte très bien la cuisson au four sans décongélation préalable. 
Préchauffez votre four à 220°C, recouvrez le rôti congelé d’huile d’olive et enfournez 20 minutes pour une cuisson saignante.

Au terme de ces 20 minutes, sortez-le du four, déglacez au liquide de votre choix, assaisonnez puis remettez à cuire 1h pour une cuisson rosée et 1h20 pour une cuisson à point.

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Le rôti se déguste aussi bien chaud que froid, c’est ce qui en fait un repas “de restes” savoureux d’exception.

Quelques idées de recettes “anti-gaspi” avec les restes de votre rôti : 

• Une salade de saison : Dégustez le rôti froid en tranches ou en petits morceaux dans une salade fraîche de saison à laquelle il donnera de la texture et beaucoup de goût. Quelques feuilles de mâche fraîche, des tomates, un peu de feta et une vinaigrette relevée, une salade parfaite !
• Le rôti du lendemain se réchauffe également très bien à la poêle. Faites le revenir avec un fond d’huile ou de beurre, accompagnez-le de pâtes, et le tour est joué.
• Alternative gourmande et réconfortante pour les rôtis du lendemain hivernaux : le hachis parmentier. Il vous suffit de hacher les restes de votre rôti, de les disposer au fond de votre plat, de les recouvrir de purée de pommes de terre et de gruyère râpé. Le plat apaisant par excellence. 
• Idée plus créative, incorporer les restes de votre rôti de bœuf coupés en lamelles à une soupe asiatique au bœuf et curcuma. 

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